Qu'est-ce que fermentation lactique ?

La fermentation lactique est un processus métabolique anaérobie par lequel des sucres (comme le glucose, le fructose ou le lactose) sont convertis en énergie cellulaire et en acide lactique. Elle est réalisée par diverses bactéries et champignons.

Voici les points importants à retenir :

• Microorganismes impliqués : Principalement des bactéries lactiques (BAL) telles que Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus. Voir: https://fr.wikiwhat.page/kavramlar/Bactéries%20lactiques

• Réaction chimique : Glucose (C₆H₁₂O₆) → 2 Acide Lactique (C₃H₆O₃) + Énergie.

• Types de fermentation lactique :

  • Homolactique : Produit principalement de l'acide lactique. Voir: https://fr.wikiwhat.page/kavramlar/Fermentation%20homolactique
  • Hétérolactique : Produit de l'acide lactique, mais aussi d'autres composés comme l'éthanol, le dioxyde de carbone (CO₂) et l'acide acétique. Voir: https://fr.wikiwhat.page/kavramlar/Fermentation%20hétérolactique

• Applications :

  • Industrie agroalimentaire : Production de yaourts, fromages, choucroute, saucissons secs, levain pour le pain. Voir: https://fr.wikiwhat.page/kavramlar/Aliments%20fermentés
  • Conservation des aliments : L'acide lactique abaisse le pH, inhibant la croissance de nombreux micro-organismes pathogènes.
  • Production de bioplastiques : L'acide lactique peut être utilisé pour synthétiser du PLA (acide polylactique).

• Voie métabolique : La fermentation lactique implique la glycolyse, où le glucose est décomposé en pyruvate. Le pyruvate est ensuite réduit en acide lactique par l'enzyme lactate déshydrogénase (LDH). Voir: https://fr.wikiwhat.page/kavramlar/Glycolyse